EUR: 308,79 Ft
CHF: 288,39 Ft
2017. március 28., kedd
Gedeon, Johanna

Külföld

90 éves a francia konyhaművészet megújítója

Február 11-én lett kilencven éves Paul Bocuse, a francia konyhaművészet megújítója, “az évszázad szakácsa”.

Családjának 1765-től volt malma a ma Lyonhoz tartozó, hangulatos Collonges-au-Mont-d’Ort településen, a Saone folyó partján. A molnár feleségének főztje messze földön híres volt, az összes környékbeli gazda odajárt a legényeivel ebédelni. Amikor az épülő Párizs-Lyon-Marseille vasútvonal miatt a híres malmot és étteremet 1840-ben le kellett bontani, a Bocuse család a közeli Ile-Barbe szigetre költözött, ahol korábban szerzetesek éltek.

Paul_Bocuse

Az éttermet és vele a jól csengő Bocuse nevet Paul Bocuse nagyapja 1921-ben eladta, így az ő fia, Georges saját nevén nem nyithatott éttermet, az intézmény L’Auberge du Pont de Collonges néven lett ismert. Az 1921-ben eladott családi éttermet az akkor már három Michelin-csillagos sztárséf csak 1966-ban tudta visszavásárolni, s Abbaye de Collonges-nak nevezte el az Ile-Barbe szerzeteseinek emlékére.

Paul apja éttermében született, amely ma az első számú Bocuse-étterem. Alig tízévesen már a konyhában dolgozott, első önállóan elkészített étele borjúvese volt burgonyapürével, a fogás ma is szerepel vendéglőinek étlapján. A második világháború végén de Gaulle csapataival harcolt, Elzászban megsebesült. Életét egy amerikai katonai kórházban kapott vérátömlesztés mentette meg, ezért minden éttermén leng egy amerikai zászló is. Leszerelése után a három Michelin-csillaggal kitüntetett első nő, Mere Brazier és a modern francia konyha atyjának tekintett Fernand Point keze alatt járta végig a konyhai ranglétrát, tanult meg mindent a francia szakácsművészetről.

1958-ban vette át apja lyoni éttermét, ekkor nyerte első Michelin-csillagát is. A másodikat 1962-ben, a harmadikat 1965-ben kapta, s azóta is őrzi őket, ami világrekord. A Franciaország Legjobb Mestere (Meilleur Ouvrier de France) rangos címet 1961-ben kapta. Éttermei annyira híresek, hogy Franciaországban az a mondás járja: “Nem Bocuse van Lyon mellett, hanem Lyon Bocuse mellett.”

Monsieur Paul, ahogy a személyzet szólítja, forradalmasította a francia gasztronómiát. Filozófiájának három fő eleme a jó alapanyag, a jó hőmérséklet és a jó ízlés. Mindenben az egyszerűségre törekszik, miközben ragaszkodik a francia konyha hagyományos technikáihoz.

Éttermének kertjében maga termeli a zöldségeket, csak szabadon tartott baromfit dolgoz fel, mindehhez bőségesen használ vajat, tejszínt és bort. Őt tartják a “nouvelle cuisine”, a francia új konyha legnagyobb alakjának, amely egyszerűbb, könnyedebb, kevesebb kalóriát tartalmazó ételekből áll, mint a “cuisine classique”, a klasszikus konyha. A kifejezés 1973-ban került a köztudatba, amikor két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau (a legtekintélyesebb gasztronómiai kalauz készítői) megjelentették Éljen az új francia konyha! című kiáltványukat. Bocuse azt állítja, Gault először azt a menüt illette a nouvelle cuisine megnevezéssel, amelyet néhány társával ő készített 1969-ben a Concorde repülőgép első útjára.

Keze alól számtalan híres séf került ki, tanítványa volt Eckart Witzigmann, az első német ajkú és a harmadik nem francia nyelvű séf is, aki Michelin-csillagot nyert. Bocuse a második világháború után minden francia elnöknek főzött, de Gaulle-tól Nicolas Sarkozyig. Számtalan kitüntetéssel jutalmazták, a Becsületrendet 1975-ben kapta meg. A díszvacsorára készítette el nevezetes szarvasgombalevesét (soupe aux truffes), miután Valéry Giscard D’Estaing köztársasági elnök arra kérte, hogy találjon ki valami különlegeset és az alkalomhoz illőt. Az ötlet két vendégeskedés nyomán született meg: a séfnek Jean-Claude Dumas szarvasgomba-szakértőnél tökéletes zöldséglevest tálaltak vacsorára, amelyhez frissen szedett, vékonyra felszelt szarvasgombát szolgáltak fel, hogy a meleg leves kiszabadítsa a gomba ízeit. Bocuse nem sokkal később a szintén három Michelin-csillagos séf Paul Haeberlinnél leveles tésztával borított edényben libamájas szarvasgombát kapott vacsorára. Az emlékek, ízek összekapcsolódásából született a szarvasgombaleves receptje, amelynek elengedhetetlen eleme a libamáj, vajban sült zöldségek, főtt marhahús és a gazdag marhahúsleves. A leves éttermeinek étlapján Soupe VGE néven szerepel, utalásként az egykori köztársasági elnök nevének kezdőbetűire.

1990-ben alapította intézetét, amelyben harminchét ország diákjai tanulnak. 1987-ben útjára indította a világ legrangosabb gasztronómiai versenyét, a Bocuse d’Ort, amelynek európai döntőjét az idén Budapesten rendezik meg május 10-11-én. Magyarország először 2013-ban vett részt a Bocuse d’Or világdöntőjében, Széll Tamás a 10. helyen végzett, Molnár Gábor 2015-ben a 13. helyet szerezte meg. A Magyar Bocuse d’Or Akadémia 2009-ben alakult. Bocuse neve áruvédjegy is, a lendületes aláírásával díszített címkével többek között szakácskönyveket, lekvárt és pezsgőt forgalmaznak. Húsz étterme van, többek között az amerikai Disneylandben és Japánban, üzemeltet sörfőzdét, sőt az Ouest Express gyorséttermekben burger is kapható, “made by Bocuse”.

A szakácspápa fizikai megjelenését tekintve is impozáns jelenség. Több mint 180 centiméter magas, viselkedése akár egy arisztokratáé, tekintélyéhez a magas, fehér séfkalap, a toque is hozzájárul, gallérját a francia trikolor színei díszítik. Elragadó személyiség, igazi sármőr, nyolcvanadik születésnapján derült ki, hogy felesége mellet évtizedekig két szeretőt is tartott és számos futó kalandja is volt. Régebben gyakran jött ki a konyhából, hogy vendégeivel csevegjen, de ma már túl fáradt ehhez. Ami a szakácsmesterséget illeti, meggyőződése, hogy nem véletlen a férfiuralom a sztárséfek között, szerinte ugyanis “a nőkből hiányzik az ösztön az igazán jó szakácsművészethez”.

Kapcsolódó Cikkek