2019. január 23., szerda
Rajmund, Zelma

Egyéb

Kiderítették melyik pálinka az igazán jó! Szakmai kisokos a jó pálinkához

Miközben évszázadok óta isszuk és ezzel együtt élvezzük a pálinkát, addig arról igencsak keveseknek van fogalma, vajon melyik a jobb, a kisüsti vagy tornyos? Azaz a kétszer vagy egyszer lepárolt pálinkát fogyasszunk inkább?  Miután főként szakmai a kérdés, ezért a egy független vizsgálólaboratórium végzett több ezer pálinkamérést, hogy kiderüljön az igazság.

Természetesen sokan esküdnek rá, hogy a kisüsti eljárással, vagyis a hagyományos, kétszeres szakaszos lepárlással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere eltér a tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerű berendezésén készült pálinkáétól, ez azonban nem biztos, hogy így is van a tudomány szemszögéből.


Elsőként fontos tisztázni, milyen mennyiségben kerülnek be a pálinkába gyümölcsfajra jellemző fontos komponensek, azaz a vezéraromák. Mindezt több tényező is befolyásolja:

  •    Kevés komponens volt a cefrében: Ha a cefrében eleve kevés volt egy fontos komponensből, akkor a pálinkába is nehezebb megfelelő koncentrációba bejuttatni azt a vezéraromát.
  •   Megfelelő illékonyság: Egy bizonyos komponens a cefréből akkor tud a párlatba átkerülni, ha megfelelően illékony, vagyis a fizikai-kémiai tulajdonságai alkalmassá teszik arra, hogy a lepárlás körülményei között a hőközlés hatására a gőzfázisba kerüljön.
  • ·Rossz helyre kerül a komponens: Ha a lepárlás során nem a középpárlatba, hanem az elő- vagy utópárlatba kerül annak a komponensnek egy része, akkor kevésbé lesz érezhető a pálinkában a várt vezéraromának az illata és íze.
  •    A lepárlás körülményei: A fűtés intenzitásának mértéke vagy a berendezés fizikai kialakítása más, további paraméterekkel együtt befolyásolják, hogy a cefréből a gőzfázisba jutó illékony komponensek – a folyadék fázis feletti hőmérséklet függvényében – milyen mértékben kondenzálódnak vissza a folyadék fázisba.

Ezt a részleges kondenzációt nevezik deflegmációnak. Ha erőteljesebben hűtjük a gőzöket, akkor erőteljesebb deflegmációról beszélünk.


A fűtés intenzitásának növelésével a deflegmáció mértéke csökkenthető, ilyenkor az egyes komponenseknek az etanolhoz képest kialakuló relatív illékonysága megnő a kevésbé intenzív hőbevitelhez képest.

A pillanatnyi deflegmáció mértékének nagysága jelentős hatással van arra, hogy a gőzfázisból mely komponensek tudnak átkerülni a pálinkába a lepárlás adott szakaszában. Ha nagyon erőteljes a deflegmáció mértéke, (ilyenkor a képződő páráknak nagyobb mennyisége kondenzálódik vissza a cefrébe, mint a kevésbé erőteljes deflegmáció esetén) a számunkra fontos vezéraromák csak alacsonyabb koncentrációban tudnak a párlatba kerülni, mintha kisebb mértékű deflegmációval történne a főzés. Különösen jellemző ez azokra a komponensekre, amelyek az alacsony illékonysági hajlamuk miatt csak a lepárlás vége felé tudnak a gőzfázisba kerülni, mivel az utópárlatos jegyek megjelenését követően a lepárlást be kell fejezni, így a középpárlatba kevesebb tud bekerülni az ilyen utópárlat környékén dúsuló komponensekből.

Ez a magyarázata annak, hogy a kisüsti eljárással készült pálinkák esetében, ahol a berendezés fizikai kialakításából adódóan, jellemzően kisebb mértékű deflegmációt alkalmaznak, a lepárlás végén megjelenő vezéraromák általában nagyobb koncentrációban kerülnek a középpárlatba, mint a tornyos eljárással készült pálinkák esetében, ahol az utópárlat elválasztási pontjánál ugyanazok a vezéraroma-komponensek még alacsonyabb koncentrációban vannak a gőzfázisban.

Ezekután egyértelműen kimondható, hogy a kisüsti és a tornyos módszerrel készült pálinkáknak nem kell szükségszerűen különbözniük.

A vizsgálatok kiderítették mindkét módszerrel lehet, akár teljesen hasonló ízű és illatú pálinkát készíteni ugyanabból a cefréből, mert széles határok között van lehetőség arra, hogy a tornyos módszer esetében csökkentsük a szokásosan alkalmazott deflegmáció mértékét, de a kisüsti módszernél is viszonylag rugalmasan változtatható a deflegmáció mértéke, bár nem olyan széles határok között, mint a tornyos módszernél.

Az elvégzett több ezer pálinkamérés eredményeinek elemzése alapján kijelenthető, hogy ugyanabból a cefréből, egy berendezésen két különböző beállítású főzés, két nagyon különböző érzékszervi tulajdonságú pálinkát is eredményezhet, de két különböző típusú berendezésen is készíthető közel azonos összetételű pálinka, ha a lepárlási paramétereket célszerűen választják meg – olvasható az összegzés a  WESSLING laboratóriumban elvégzett vizsgálatokról.

Tudta?

A jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, melyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez.

A jó pálinka elfogyasztása után – akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett – az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra.

A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb 18-20 °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.

A teljes íz, és aroma, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható, csak akkor élvezhető igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Ez az úgynevezett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Ez azért fontos, mert az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. Így elég, ha egy kicsit megdöntjük a poharat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt – és máris érezzük, élvezzük illatát.

A pálinkát nem szabad csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani. Csak így élvezhető igazán a minősége.

A Pálinka története
A szeszfőzés első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardens-t (égő víz) írja le.
A 12-13. században Magyarországon is megjelentek a gyógyszerészeti bordesztillátumok.
A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. Bártfán 1438-ban már városi szeszfőzde üzemelt, és Pozsonyban is élvezeti cikként említik az égetett szeszt. A korábbi orvosi elnevezések helyett elterjedt a crematum, majd cremato, ami először a gabonapárlatot, majd a bor- és seprőpárlatot is jelölte. Az égetett szesz szélesebb körű hazai elterjedése a 16. századra tehető. A 16–18. századi „égettbor” borseprőből, hibás borból vagy gabonából, majd törkölyből és gyümölcsből is készült – valódi borpárlatot többnyire csak hibás borokból főztek.

Kapcsolódó Cikkek