2019. október 15., kedd
Teréz

Egyéb

Kiderítették melyik pálinka az igazán jó! Szakmai kisokos a jó pálinkához

Miközben évszázadok óta isszuk és ezzel együtt élvezzük a pálinkát, addig arról igencsak keveseknek van fogalma, vajon melyik a jobb, a kisüsti vagy tornyos? Azaz a kétszer vagy egyszer lepárolt pálinkát fogyasszunk inkább?  Miután főként szakmai a kérdés, ezért a egy független vizsgálólaboratórium végzett több ezer pálinkamérést, hogy kiderüljön az igazság.

Természetesen sokan esküdnek rá, hogy a kisüsti eljárással, vagyis a hagyományos, kétszeres szakaszos lepárlással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere eltér a tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerű berendezésén készült pálinkáétól, ez azonban nem biztos, hogy így is van a tudomány szemszögéből.


Elsőként fontos tisztázni, milyen mennyiségben kerülnek be a pálinkába gyümölcsfajra jellemző fontos komponensek, azaz a vezéraromák. Mindezt több tényező is befolyásolja:

  •    Kevés komponens volt a cefrében: Ha a cefrében eleve kevés volt egy fontos komponensből, akkor a pálinkába is nehezebb megfelelő koncentrációba bejuttatni azt a vezéraromát.
  •   Megfelelő illékonyság: Egy bizonyos komponens a cefréből akkor tud a párlatba átkerülni, ha megfelelően illékony, vagyis a fizikai-kémiai tulajdonságai alkalmassá teszik arra, hogy a lepárlás körülményei között a hőközlés hatására a gőzfázisba kerüljön.
  • ·Rossz helyre kerül a komponens: Ha a lepárlás során nem a középpárlatba, hanem az elő- vagy utópárlatba kerül annak a komponensnek egy része, akkor kevésbé lesz érezhető a pálinkában a várt vezéraromának az illata és íze.
  •    A lepárlás körülményei: A fűtés intenzitásának mértéke vagy a berendezés fizikai kialakítása más, további paraméterekkel együtt befolyásolják, hogy a cefréből a gőzfázisba jutó illékony komponensek – a folyadék fázis feletti hőmérséklet függvényében – milyen mértékben kondenzálódnak vissza a folyadék fázisba.

Ezt a részleges kondenzációt nevezik deflegmációnak. Ha erőteljesebben hűtjük a gőzöket, akkor erőteljesebb deflegmációról beszélünk.


A fűtés intenzitásának növelésével a deflegmáció mértéke csökkenthető, ilyenkor az egyes komponenseknek az etanolhoz képest kialakuló relatív illékonysága megnő a kevésbé intenzív hőbevitelhez képest.

A pillanatnyi deflegmáció mértékének nagysága jelentős hatással van arra, hogy a gőzfázisból mely komponensek tudnak átkerülni a pálinkába a lepárlás adott szakaszában. Ha nagyon erőteljes a deflegmáció mértéke, (ilyenkor a képződő páráknak nagyobb mennyisége kondenzálódik vissza a cefrébe, mint a kevésbé erőteljes deflegmáció esetén) a számunkra fontos vezéraromák csak alacsonyabb koncentrációban tudnak a párlatba kerülni, mintha kisebb mértékű deflegmációval történne a főzés. Különösen jellemző ez azokra a komponensekre, amelyek az alacsony illékonysági hajlamuk miatt csak a lepárlás vége felé tudnak a gőzfázisba kerülni, mivel az utópárlatos jegyek megjelenését követően a lepárlást be kell fejezni, így a középpárlatba kevesebb tud bekerülni az ilyen utópárlat környékén dúsuló komponensekből.

Ez a magyarázata annak, hogy a kisüsti eljárással készült pálinkák esetében, ahol a berendezés fizikai kialakításából adódóan, jellemzően kisebb mértékű deflegmációt alkalmaznak, a lepárlás végén megjelenő vezéraromák általában nagyobb koncentrációban kerülnek a középpárlatba, mint a tornyos eljárással készült pálinkák esetében, ahol az utópárlat elválasztási pontjánál ugyanazok a vezéraroma-komponensek még alacsonyabb koncentrációban vannak a gőzfázisban.

Ezekután egyértelműen kimondható, hogy a kisüsti és a tornyos módszerrel készült pálinkáknak nem kell szükségszerűen különbözniük.

A vizsgálatok kiderítették mindkét módszerrel lehet, akár teljesen hasonló ízű és illatú pálinkát készíteni ugyanabból a cefréből, mert széles határok között van lehetőség arra, hogy a tornyos módszer esetében csökkentsük a szokásosan alkalmazott deflegmáció mértékét, de a kisüsti módszernél is viszonylag rugalmasan változtatható a deflegmáció mértéke, bár nem olyan széles határok között, mint a tornyos módszernél.

Az elvégzett több ezer pálinkamérés eredményeinek elemzése alapján kijelenthető, hogy ugyanabból a cefréből, egy berendezésen két különböző beállítású főzés, két nagyon különböző érzékszervi tulajdonságú pálinkát is eredményezhet, de két különböző típusú berendezésen is készíthető közel azonos összetételű pálinka, ha a lepárlási paramétereket célszerűen választják meg – olvasható az összegzés a  WESSLING laboratóriumban elvégzett vizsgálatokról.

Tudta?

A jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, melyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez.

A jó pálinka elfogyasztása után – akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett – az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra.

A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb 18-20 °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.

A teljes íz, és aroma, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható, csak akkor élvezhető igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Ez az úgynevezett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Ez azért fontos, mert az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. Így elég, ha egy kicsit megdöntjük a poharat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt – és máris érezzük, élvezzük illatát.

A pálinkát nem szabad csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani. Csak így élvezhető igazán a minősége.

A Pálinka története
A szeszfőzés első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardens-t (égő víz) írja le.
A 12-13. században Magyarországon is megjelentek a gyógyszerészeti bordesztillátumok.
A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. Bártfán 1438-ban már városi szeszfőzde üzemelt, és Pozsonyban is élvezeti cikként említik az égetett szeszt. A korábbi orvosi elnevezések helyett elterjedt a crematum, majd cremato, ami először a gabonapárlatot, majd a bor- és seprőpárlatot is jelölte. Az égetett szesz szélesebb körű hazai elterjedése a 16. századra tehető. A 16–18. századi „égettbor” borseprőből, hibás borból vagy gabonából, majd törkölyből és gyümölcsből is készült – valódi borpárlatot többnyire csak hibás borokból főztek.

Kapcsolódó Cikkek

  • Újabb játszóteret adtak át

    Újabb játszóteret adtak át

    Újabb játszóteret adtak át Pécsett, ahol az egészséges és a fogyatékkal élő gyerekek együtt is tudnak játszani. A Béke parkban kialakított többállomásos, hintával, körfogóval, mászókákkal és csúszdával ellátott játszótér létesítését a Szerencsejáték Zrt.

  • A szépkorúakat köszöntötték

    A szépkorúakat köszöntötték

    Az ENSZ közgyűlése 1991-ben nyilvánította október 1-jét az idősek világnapjává. Ez a nap is emlékeztet, hogy figyeljünk az idősek problémáira, segítsük őket a mindennapokban, és köszönetet mondjunk mindazért, mit tőlük kapunk.

  • Az aradi vértanúk emléke előtt tisztelegtek

    Az aradi vértanúk emléke előtt tisztelegtek

    Nyíregyházán, az evangélikus templomban emlékeztek az aradi vértanúk kivégzésének 170. évfordulóján. Több száz középiskolás diák, állami és egyházi vezetők, civil emberek gyűltek össze, hogy tisztelegjenek a kegyetlen ősz áldozatai előtt.

  • Csökken a zaj, életbe lép a büntetés

    Csökken a zaj, életbe lép a büntetés

    Október elsejétől érvényesíti díjszabályzatában az éjjeli repülési műveletek visszaszorítását célzó díjtételt a fővárosi repülőtér üzemeltetője.