2019. október 23., szerda
Gyöngyi

Életmód

Segal Viktor: A magyar sajt világszínvonalú

Segal Viktor séf gyerekkora óta imádja a gasztronómiát, jelenleg a Bocuse d’Or januári versenyére készül a magyar csapattal Lyonba. Emellett rövidesen megjelenik Sándor Tamás bükki sajtmesterrel közös könyve, a Sajtfogások, amiből nemcsak az derül ki, hogy hogyan készül kékpenészes sajttal a csokitorta, hanem az is, hogy mitől olyan egyedülálló a termék hazai viszonylatban.

Portré B & W

–Amikor megkerestek az ötlettel, hogy írni kellene egy sajtos könyvet, rögtön arra gondoltam, hogy miért nem jutott ez még senkinek az eszébe. Itthon leragadtunk a sajtostésztánál és a rántott sajtnál, pedig rengeteg izgalmas étel készülhet ebből a látszólag hétköznapi élelmiszerből – kezdte lapunknak Segal Viktor, akinek műve nem egy egyszerű receptes könyv, hanem korhű áttekintést ad arról, hogy hogyan készül a házi sajt, hol tart most a magyar termék, és milyen lehetőségek rejlenek benne a jövőben. Viktor meglehetősen jártas a témában, hiszen már tízévesen eldöntötte: séf lesz.


– Noha egy vendéglátós sem volt a családban, engem már gyerekként is vonzott a konyha. Az iskola elvégzése után  volt szerencsém megfordulni a világ legjobb éttermeiben és szállodáiban, 13 évig dolgoztam külföldön, többek között Lyonban, Franciaországban. A sors furcsa fintora, hogy most épp oda készülök vissza, ahol anno tanuló voltam, hiszen januárban megyünk ki a csapattal a Bocuse d’Orra. Már rengeteg alapanyaggal dolgoztam, de csak a könyv készítése közben jöttem rá, hogy a magyar sajt párját ritkítja, simán hozza például az olasz vagy francia színvonalat. A könyv érdekessége, hogy a magyar gazdák nemcsak az alapanyagot adták az ételekhez, hanem maguk is elkészítettek egy-egy igazán hagyományos, autentikus receptet – magyarázza a séf, aki szintén előrukkolt egy izgalmas fogással, mégpedig egy egri kéksajttal készült csokitortával, ami talán elsőre furcsán hangozhat, de Viktor szerint ez maga a harmónia.

– Azért választottam ezt az elsőre talán megosztó alapanyagot, hogy bebizonyítsam: a valóban jó minőségű kéksajt egy cseppet sem vad, desszertnek is kiváló, csokival kombinálva pedig egyenesen a gyerekek kedvence – jelentette ki a séf.


Egri kéksajtos csokoládé lava
Hozzávaló 4 fő részére:
15 dkg magas kakaótartalmú étcsokoládé, finomra aprítva
10 dkg vaj, felkockázva
3 egész tojás
6 dkg cukor
csipetsó
4 dkg Egrikéksajt
1 evőkanál liszt, szitálva
vaj a formák kikenéséhez
Savóméz (édestejsavó kevés cukorral lassan karamellizálva), előre elkészíthető

Egy akkora lábasban, amelynek a tetején kényelmesen elfér egy keverőtál, vizet forralunk. Az edény alja semmiképpen ne érjen a vízhez. A tálba tesszük a finomra aprított csokoládét és a felkockázott vajat, vízgőzfölött, kíméletesen megolvasztjuk. Szobahőmérsékletűre hűtjük, közben néha megkeverjük. Az egész tojásokat fehéredésig keverjük a cukorral, sóval, beleszitáljuk az evőkanál lisztet. A tojásos masszát egyenletesen összekeverjük a felolvasztott csokoládéval. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A csokoládés masszát négy 1,5 dl-es hőálló kerámiatálkába töltjük (3/4-ig) és 4-5 kiskockára vágott kéksajtot nyomkodunk a süteménybe. 6-7 percig sütjük. Savómézzel azonnal tálaljuk.

Kapcsolódó Cikkek

  • Az öné kerékpárosbarát munkahely?

    Az öné kerékpárosbarát munkahely?

    Meghosszabbított határidőig, november 7-én 12 óráig várja a jelentkezéseket az Innovációs és Technológiai Minisztérium (ITM) a Kerékpárosbarát település és Kerékpárosbarát munkahely pályázatokra, amelyek meghirdetésével a tárca célja az volt, hogy a bevált megoldásokat felkutassa, tapasztalataikat feldolgozza és mintaként átadja, a rendszerszerű fejlesztéseket jutalmazza – írta az ITM közleményében.

  • Így márton-napozunk mi a Gellértben

    Így márton-napozunk mi a Gellértben

    November 7-10 között immár kilencedik alkalommal hívja vendégeit Budapest legizgalmasabb Márton-napi borfesztiválja a főváros legszebb palotaszálló épületébe, a Danubius Hotel Gellértbe, ezúttal Karinthy Frigyes Így írtok ti című művének varázslatában.

  • Erre figyeljen autóvásárlás előtt!

    Erre figyeljen autóvásárlás előtt!

    Autót venni nem kis felelősség – különösen, ha használt jármű, és mi magunk nem vagyunk az autók szakértői. Összeszedtünk néhány fontos lépést, ami segíthet a döntéshozatalban.