EUR: 323,70 Ft
CHF: 292,26 Ft
2019. június 24., hétfő
Iván

Egyéb Győr

Pájsli, ahogy szerintünk még nem kóstoltad

felcím: Télen könnyebb friss hozzávalóhoz jutni

A szalontüdő vagy pájsli igazán megosztó étel, de aki szereti, rajongásig teszi. Nagy Eszter creative chef nemrég megjelent szakácskönyvében elárulta, ő hogyan készíti ezt az igazi téli táplálékot.


Ahogy a neve is mutatja, a szalontüdőt eredetileg borjútüdőből készítették, ám Nagy Eszter borjú- vagy sertésnyelvből és szívből készíti. A nyelvet és a szívet a borral, a fokhagymával, a lila hagymával körülbelül két liter sós vízben egy éjszakán át abáljuk. A zsírt felolvasztjuk, és a liszttel rántást készítünk alapnak. Fontos, hogy a liszt szépen megpiruljon, barna legyen, de fontos az is, hogy ne égjen meg. Hozzáadjuk a finomra vágott salottát, a gyufaszálra vágott csemegeuborkát, a babérlevelet, borsot, zúzott fokhagymát, az uborkalevet, majd felöntjük a húslevessel.

Nagy Eszter creative chef szakácskönyve decemberben jelent meg, sokan már most várják a folytatást!
Fotó: Marcali Gábor

A nyelvet megtisztítjuk, a szívvel együtt vékony csíkokra vágjuk, és a forró alapba tesszük. A pájslit körülbelül 20 percig gyöngyözve főzzük, majd hozzáadjuk a sóban érlelt citromhéjat és a friss citromlevet. A tésztához a gombákat 20 percre forró vízbe áztatjuk, majd leszűrjük, és körülbelül 1-2 mm-es kockákra vágjuk. A lisztet a tojásokkal, sóval és a gombával összedolgozzuk (ha ragad, adjunk hozzá még egy kevés lisztet), majd minimum fél óra pihentetés után vékonyra nyújtjuk és felcsíkozzuk. A friss tésztát 3 perc alatt lobogó vízben készre főzzük, és az olvasztott vajban enyhén megpirítjuk. A pájslit a feltekert tészta mellé halmozzuk, és kikevert tejföllel díszítjük.


Abálás: 100 fok alatti hőmérsékleten hosszú időn át történő gyöngyözve főzés. Az abálandó húsrészeket a hagymákkal és a többi hozzávalóval együtt egy edénybe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje, és minimum 4-5 óráig gyöngyözve főzzük. A folyadékot folyamatosan pótoljuk. Az így előkészített húsok ízesek, igazán puhák lesznek.

Pájsli vargányás szélesmetélttel, újragondolva
Fotó: Marcali Gábor

Sóban érlelt citrom: Kezeletlen héjú citromokat kissé bevagdosunk, és szorosan egy dunsztosüvegbe helyezünk. A citromok közé sót szórunk, és az egészet felöntjük frissen facsart citromlével. Az üveget lezárjuk, és 1-2 hónapig fejjel lefelé érni hagyjuk. Kuszkusz, rizsfélék, raguk, tatárok, halételek pikánssá tételére kiváló.

Hozzávalók: 40 g zsír, 40 g finomliszt, 500 ml húsleves/erőleves, 300 g nyelv (borjú vagy sertés is lehet), 400 g szív (borjú vagy sertés), 200 g salottahagyma, 20 g zúzott fokhagyma, 100 g csemegeuborka, 20 ml csemegeuborka‐lé, 2 db babérlevél, 20 ml citromlé, 10 g sóban érlelt citrom héja, frissen őrölt bors, 80 g fokhagyma és 200 g lila hagyma, só, 100 ml fehérbor az abáláshoz, 200 g tejföl a találáshoz

A tésztához: 400 g liszt, 4 db tojás, só, 30 g szárított vargánya (100 g vaj a pirításhoz)

Kapcsolódó Cikkek