EUR: 321,59 Ft
CHF: 282,48 Ft
2019. április 24., szerda
György

Életmód

Veres István: A Michelin-csillag csak egy állomás!

Progresszív, kísérletező konyhájáról ismert a Babel Budapest séfje, Veres István, akinek konyháját Michelin-csillaggal ismerték el. Ez is megerősítette benne a hitet, hogy jó úton járnak. A séf a V4NA-nek mesélt a konyhai titkokról.

– Nagyon örülök a Michelin-csillagnak, rengeteg és nagyon kemény munka van mögötte. De erre az eredményre is úgy tekintek, mint egy állomásra az életemben, amely egy éjszakai autóúthoz hasonlít leginkább. Pontosan tudom, hogy mi a célom, hová szeretnék eljutni, de az odavezető útból mindig csak az előttem lévő pár métert látom, amit a kocsi fényszórója megvilágít. Ezekre az útszakaszokra mint állomásokra tekintek – ilyen most ez a siker, amelyet a Babellel elértünk. A célom, az álmom a három csillag. Már sok évvel ezelőtt tudtam, hogy Michelin-csillagos séf leszek, úgyhogy biztos vagyok benne, hogy a három csillag is meglesz egyszer – mesélte a Veres István.


A Michelin-csillag garancia a folyamatos és kiváló minőségre. A séf személyiségét adja vissza az egész vacsoraélmény – a Michelin Kalauz ellenőrei is ezt veszik figyelembe.

– Nem volt egyszerű a dolgom, hiszen a Babel több mint tízéves történetében háromszor is volt séfváltás. De volt költözés, és volt olyan is, hogy bezárt az étterem. Ezek mind-mind bizonytalanságra adhatnak okot az értékelésnél. Ennek ellenére mi már tavaly számítottunk a csillagra, és hatalmas csalódás volt, hogy nem kaptuk meg. A 2018-as Michelin-gála után leültem gondolkodni. Változásra volt szükség, nem voltam elégedett, elég sok embertől meg kellett válnom. Persze hónapokba telt, amíg pótoltam őket, de végül összeállt egy nagyon jó csapat. Most is ezzel  dolgozom, és imádom őket! Beigazolódott, hogy jó döntést hoztam.


A Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonában lévő Babel Budapest 2016 júniusában új szemlélettel, új ételekkel és egy új csapattal nyitotta meg kapuit a Piarista közben – ekkor került a konyha élére Veres István.

– Elhívtak egy próbafőzésre, ott volt Hubert és Pesti István is, a Babel korábbi séfje. Emlékszem, pont akkor költözött a tesóm, úgyhogy mondtam nekik, csak negyven percem van. De ennyi idő alatt lefőztem nekik két fogást. Az egyik étel egy lazactatár volt, a másik pedig egy paradicsomos, bazsalikomos, parmezános desszert. Nagyon megfogtam őket a stílusommal, azt mondták, pont erre van szüksége a Babelnek – tette hozzá az erdélyi séf.

Veres István saját elmondása szerint kedveli az egyszerűséget, a tálalásban is ez jellemző rá. Hozzátette: szeret mindent elrejteni, eltakarni, így minden egyes réteg a meglepetés erejével hat a vendégre. Nagyon ügyel az alapanyagok minőségére, hiszen, mint mondta, ez a titka mindennek.

– Az ízletes alapanyag nagyon fontos, hiszen mi sem vagyunk varázslóiskola. A kiváló ételek titka a kiváló minőségű hozzávaló. Próbálok egy termelővel dolgozni, rajta keresztül be tudok szerezni majdnem mindenféle zöldséget. A nyári étlaphoz szükséges hozzávalókkal kapcsolatban például már januárban leültünk egyeztetni. A konyhában nagyon fontos előre gondolkodni, nem akkor kell kapkodni, amikor már közeleg az étlapváltás. De az élet minden területén ez jellemző rám: szeretek mindig egy lépéssel előrébb járni – árulta el István.

Az erdélyi séf a világ egyik legjobb szakácsiskolájában, a francia Ferrandi főzőiskolában tanult, utána pedig a világhírű Alain Passard három Michelin-csillagos Arpège éttermébe ment dolgozni, ahol két évet töltött. Ezt követte Patrick Guilbaud kétcsillagos dublini étterme, majd angliai egycsillagos helyeken is megfordult – köztük Gordon Ramsay Maze nevű éttermében.

Az erdélyi  gyökerek

A Babel Budapest séfje Kézdivásárhelyen, egy többségében magyarok lakta erdélyi kisvárosban született, és nőtt fel. Szülei évtizedek óta sikeresen vezetik a Vadrózsák nevű éttermet – itt ismerkedett meg a konyhaművészet alapjaival. – Nagyon sokat tanultam édesanyámtól és nagymamámtól, ők vezettek be a szakma rejtelmeibe. Bármilyen művésznek a gyerekkora nagyon fontos tényező, tud belőle inspirálódni. A fine diningba is az otthon ízét próbálom átmenteni. Számos olyan hozzávalót használok az ételeimhez, amelyek sokaknak szokatlannak tűnnek, holott őseink is főztek már velük – ilyen például a fenyőrügy, amelyből Erdélyben szirupot szoktak készíteni.

Kapcsolódó Cikkek